¿Como se hace el cuscús?

El uso de cereales en la cocina española prácticamente se reduce al arroz. El cuscus 'de bote' es un sucedáneo, pero es lo que hay.

CUSCUS de sémola de trigo	Siguiendo las instrucciones del paquete sale bién. La cantidad que he usado es na taza mediana (80grs.) y la misma cantidad de agua  (1:1 en volumen). De mantequilla como 20 gramos. Sal al gusto y le he añadido un poco de Curry de bote. He preparado albondiguitas fritas con tocino de jamón a las que he añadido un poco de tomate de bote. Lo he servido como plato único
Sobre la cebada	La parte mayor del grano (el endospermo amiláceo de la cebada) que se obtiene tras el descascarillado se utiliza para la elaboración de pan. Aunque la cebada, como el trigo, también tiene gluten, su harina no cohesiona ni es tan extensible como la de trigo, y el pan de cebada no sube tanto. Por esta razón, se suele emplear la harina de ambos cereales mezclada para elaborar panes. Si a la cebada se le eliminan las glumas y las cubiertas, se obtiene cebada pelada o perlada. Este tipo queda sabrosa combinada con verduras como el calabacín o, incluso, con legumbres como las lentejas. También se emplea para fabricar copos que se utilizan como cereales de desayuno. La sémola de cebada suele consumirse en forma de gachas, sopas, polenta de cebada (la original que después pasó a hacerse con maíz) y cuando es el grano grueso, como cuscús, que después se adereza y separa los granos con manteca rancia conocida como smen. También se utiliza para hacer pan, de hecho los primeros panes se hacían con harina de cebada, pero como contiene muy poco gluten debe mezclarse con harina de trigo para hacer panes esponjosos. De igual modo, se elabora pasta con sémolas compuestas, de trigo y cebada. En la gastronomía marroquí y en algunos países de América del sur, es habitual el consumo de la sémola de cebada __________________ La cebada en grano puede servir también como ingrediente básico de distintos guisos. Sustituye perfectamente a la pasta y al arroz en las sopas, que las torna más espesas, y resulta un ingrediente sabroso en ensalada y en salteados de verduras como la menestra de verduras y cebada. __________________ Receta de calabacines al horno con pesto de cebada perlada y nueces __________________ Receta de sopa de lentejas naranja y cebada __________________ Receta de arroz salvaje y cebada en ensalada con calabacín y bonito A continuación agregamos la cebada y dejamos cocer otros 20 minutos más, siempre tienen que estar todo cubierto de agua. Si se evapora, se va agregando agua caliente. __________________ Receta de menestra de verduras con cebada salteada Lavamos la cebada y la cocemos con agua con un poco de sal, 3 veces su volumen, durante 45 minutos. Una vez cocida, la escurrimos y salteamos con 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén bien caliente, hasta que se dore ligeramente, momento en el que añadiremos las verduras.
CUSCUS de CEBADA.	Preparación del Cus-Cus a partir de sémola Notas de este post: echamos la sémola en un plato de arcilla y la rociamos con agua en la que habrá disuelto azafrán y parprika. Continuamos añadiendo agua mientras removemos y pasamos los granos de sémola entre los dedos y los levantamos hacia arriba a fin de que se humedezcan. Seguimos rociando la sémola hasta que los granos estén inflados y dejen seco el fondo del plato. Ponemos al fuego un recipiente lleno de agua hasta la mitad, apoyamos un colador y, cogemos el couscous con las manos, lo dejamos caer en el colador en forma de lluvia, sin apelmazarlo para que pueda circular el vapor. Empapamos en agua un tira de tela blanca, la pasamos por harina y la envolvemos a lo largo de la unión de la cacerola con el colador, al secarse formará una especie de estuco. Cuando rompa a hervir el agua, es cuando debemos levantar el colador, volvemos a echar el couscous en el plato, lo rociamos con agua fría y lo trabajamos con las manos. Repetimos la operación hasta que esté bien inflado. El Cuscús se prepara con la sémola de cebada que se pone en una olla agujereada llamada “Keskas” para cocerla al vapor que sube y se filtra por los agujeros del “Keskas”. Una vez cocidos los granos de sémola, se le añade el caldo de la carne y se pone la carne encima, sea de camello o de oveja. Algunos pueden preferir el cuscús sin carne, y lo rocían con el leben o la leche de las camellas, y con un poco de azúcar. Entonces, se le llama cuscús “al-ghobba”, (es decir cuscús a secas o sin carne) precisamente por la dificultad de elaborar sémola con la harina de cebada. Algunas mujeres prefieren evitar estas dificultades que supone elaborar la sémola, y optan por la sémola comercializada; igualmente han surgido últimamente, algunas cooperativas femeninas que preparan la sémola del cuscús de manera tradicional y la comercializan localmente. [EGR: hay un vídeo que muestra como se hacen los granitos del cuscus] Compré un paquete de sémola de cebada, en mi afán por cocinar algo de la cocina árabe (cocina marroquí). Hice una primera experiencia que me salió no demasiado bien, cociendo la cebada sin más me quedó una especie de 'gachas'. Y es que con la sémola hay que hacer los granitos de cuscús y se necesita un cedazo que no tengo.
CUSCUS BELBOULA	El término Belboula designa la sémola de grano de cebada cocida. Cuando se cocina con sémola de cebada de grano muy fino, se denomina Dchicha. Esta receta también se realiza con cebada verde y adquiere el nombre de mermez, melzuz, buchich, etc. dependiendo de la zona, es un plato muy rústico que lo toman en todo el Magreb (Argelia, Marruecos, Túnez, etc.). Ingredientes para 4 personas: -700 g. de cuscus de cebada. -800 g. de carne de cordero. -1 cebolla. -5 nabos medianos. -3 pimientos verdes. -1 vaso de garbanzos remojados. -1 cucharadita de smen. - 50 gr. de mantequilla. -3 cucharadas de aceite de oliva. -1/2 cucharadita de pimienta negra. -1 cucharada de pimentón. -Sal. Opcional Para aromatizar el cuscus: surtido de especias y hierbas aromáticas al gusto. RECETA Elaboración Si va a preparar la receta con cebada verde, enjuague la sémola y vierta sobre ella 3/4 litro de agua hirviendo, deje que los granos se hinchen y absorban toda el agua. Ponga a rehogar en una olla a fuego lento la carne con la cebolla picada, una cucharada de aceite y el smen. Salpimiente, añada los garbanzos y el pimentón y cubra con 1 litro de agua. Cuando la carne esté medio cocida, añada los nabos y deje cocer. Unos minutos antes de que termine la cocción, añada los pimientos en los que habrá practicado un corte. Se vierte el cuscús en una bandeja o fuente amplia, se humedece con agua o caldo y se impregna de aceite. Cuando comienza a salir vapor de la cuscusera, se introduce la sémola de cuscús, o la cebada verde bien escurrida, en la parte superior de la cuscusera, ha de quedar holgado para que se esponje. Ajuste la parte superior de la cuscusera mediante una cinta de tela humedecida sobre la parte inferior que habrá rellenado de agua hasta la mitad (para aromatizar el cuscús, se puede añadir al agua de la cuscusera un surtido de especias y plantas aromáticas al gusto). Se tapa y se deja cocer durante 20 minutos. Para que la sémola quede suelta y esponjosa es imprescindible que se saque de la cuscusera y se vierta nuevamente sobre la bandeja o fuente amplia humedeciéndolo suavemente con caldo o agua fría salada y se trabaja con la mano hasta que adquiera la consistencia adecuada. Esta operación se repetirá, como mínimo, un par de veces, dejandolo cocer otros 20 minutos más. En la última extracción, se le añade mantequilla y se vuelve a trabajar con las manos hasta que los granos quedar sueltos y esponjosos. Vierta el cuscús o la cebada verde en una fuente, en la que la carne y las verduras se disponen de forma equitativa.
El smen	es una mantequilla clarificada que se usa mucho en la cocina marroquí y le da un sabor distinto. Ingredientes: 1 kg de mantequilla 60g de sal Preparación: Trabajar bien la mantequilla con la sal, y dejarla una noche (fuera de la nevera), en el día siguiente, fundirla a fuego lento, quitandole la capa blanca cada vez que se forme. Apagar el fuego y dejarla enfriar. Ponerla en un tarro hermético y dejarlo fuera de la nevera durante 2 meses antes de usarlo.
Receta de Pan plano con anís	Ingredientes 540 gramos de harina, 100 gramos de agua, 60 gramos de leche, 20 gramos de aceite de oliva, 30 gramos de levadura fresca, 1 yogur, 10 gramos de sal y semillas de anís (Pimpinella anisum). Elaboración Como siempre, puedes hacer la masa a mano o aprovecharte de las nuevas tecnologías y que trabaje la máquina. Empieza mezclando la levadura con el agua tibia, una vez que se ha disuelto, agrega el yogur, el aceite de oliva y la sal, mezcla bien. Incorpora a continuación la harina y las semillas de anís y amasa durante tres minutos aproximadamente. Después haz una bola con la masa y déjala reposar hasta que doble su volumen. Una vez pasado este tiempo de levado, vuelve a amasar y corta porciones de masa que puedes estirar con las manos, no es necesario darle ninguna forma bonita, sólo que queden porciones planas, finas e irregulares en su superficie. Dispón los panes planos en la tela de cocción o en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, déjalos reposar unos 30-40 minutos y píntalos con aceite de oliva (también se puede añadir entonces un poco de sal gorda). Introduce los panes en el horno precalentado a 190º C y deja cocer hasta que se doren, unos 12-15 minutos. Cuando los retires del horno, disponlos en la panera tapados con un paño.

Primera edición 5 jun 2011

Natalia se ha hecho unas tortitas con avena.