Germán nos hizo a su madre y a mi un ragut increible el fin de semana pasado. Nos pasa la receta.
Ingredientes
1kg de carne de aguja. Se pide al carnicero que corte la carne como para guisar en trozos (más bien grande como de tres dedos de grosor).
2 zanahorias grandes
2 cebollas medianas
4/6 cebollitas fancesas (las más pequeñas son más ricas)
2 cucharadas pequeñas de manteca de pato (se puede intercambiar con otro tipo de manteca)
1 cucharada sopera de tomate triturado
1 cuchara guisantes (de bote cassagrain)
1 vaso grande de vino rioja bueno (usamos un Azpilucueta crianza y estaba buenísimo), cuanto más rico el vino, más rico el ragut. El vaso ha de ser como los de agua.
1 vaso de agua
1 pedacito de chistorra de unos 5 cm
1 diente de ajo
sal
azúcar moreno
hierbas provenzales
aceite
pimienta en grano
¿Cómo se hace?
(1) En una sarteén o caerola muy honda se pone abundante aceite para calentar (como un dedo). Cuando está caliente se dora en ese aceite la carne. Muy poco. Debe quedar empapada en aceite y poco hecha por dentro. Toda esa carne se pone en un plato.
(2) Una vez frita la carne, se quita casi todo el aceite y se deja el suficiente como para pochar cebolla. Se pica mucho la cebolla. Se pocha con una pizca pequeña de azúcar morena. Una vez pochada la cebolla, se vuelve a poner la carne dentro con la cebolla y se le echa un poco más de la mitad del vaso de vino (2/3). Luego se completa con agua la sartén hasta que quede cubierta la carne.Se pone a fuego muy lento. Se tapa.
(3) Se espera hasta que reduzca un poco, una media hora o tres cuartos de nuevo a fuego bajo. Cuando se ve que no queda tanta agua se le echa la sal, las hierbas provenzales, un diente de ajo muy picado y una de las cucharadas de grasa de pato. Se tapa y se deja seguir cociendo otra hora más.
(4) Cuando lleva dos horas cociendo en total, se destapa. Se echa la zanahoria en rodajas más bien gordas, la cucharada llena de tomate triturado, la pimienta en grano y el pedazo de chistorra muy picado. Se echa por encima el tercio del vaso de vino que quedaba. Se deja cocer otra hora.
(5) Mientras, pones a cocer las cebollas francesas en agua con la otra cucharada de grasa de pato (esto se puede sustituir por mantequilla). El agua debe cubrir las cebollas justo, sin pasarse.
(6) Justo antes, 15 minutos, de que se cumpla la tercera hora de cocción se le echan las cebollitas francesas cocidas, los guisantes. Se prueba para rectificar la sal y las especies.
No hay que hacerlo el día anterior, sino la misma mañana. "Empeora" con los días.
Se sirve muy caliente y acompañado de un poco de pasta que no sea muy grande. Nosotros utilizamos unos que tienen forma de concha hueca (mi amoña utiliza unos parecidos también e intuyo que les echa mantequilla antes de servirlos).
Riquísimo tomarlo con el vino tinto que sobra.
*Nota mental: si sobra ragut, hacer pasta rellena es una buena idea. Le pega mucho: raviolis de carne de ragut... A ver si me hago con una máquina para hacer pasta.
Para las que, como nuestra amona, dedicaron tiempo a educarnos y mostrarnos lo básico: mmmm Amoña,¿cómo lo has hecho?", "Con amor".
¿Qué son las hierbas provenzales?
ResponderEliminarLas hierbas provenzales, cómo explicarte...con el olor es más fácil...pero eso no se puede postear.
ResponderEliminarSon un conjunto de hierbas que provienen de la Provenza (sur de Francia); de ahí su nombre. Yo las conocí en Toulouse. En esa zona las usan para todo.
Son hierbas aromáticas de las zonas del Mediterráneo: mejorana, romero, tomillo, albahaca, orégano... Hay que tener cuidado, porque las hay con y sin lavanda. Y personalmente considero que la lavanda es demasiado aromática y hay que tener un poco de cuidado de en qué se usa.
En casa las usamos para: las patatas asadas (en barbacoa por ejemplo), los champiñones, los guisos mediterráneos, la pizza, la lasaña, el pollo, el aceite aromatizado, los tomates secos en aceite...
No siempre las uso, en ocasiones prefieres el sabor que aporta sólo una especie, pero tienen un gusto particular.
Es importante que no se quemen cuando se hacen.
Por cierto, que de especies sabemos mucho en casa porque fuimos habituales durante unos años de una tienda de especies en Malasaña (el nombre está en la pestaña de "recomendamos" del blog). De todas formas, si te interesa te hago un post sobre especies y usos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Hierbas_provenzales
Lo que me interesa es dónde adquirirlas... ¿tienes macetas?
ResponderEliminarVamos a ver. Varias cosas.
EliminarEn la terraza tenemos tomillo, lavanda y romero en maceta.
Un tiempo tuve albahaca fresca y hierbabuena en la ventana de la cocina. Pero atraían muchísimas mosquitas. De hecho habíamos tenido anteriormente también estas hierbas frescas y nos trajeron un pulgón que ocupó casi toda la casa.
Durante un tiempo compré las especies del "mierdadona", que por cierto, son malísimas. Las de la señorita del Azafránq ue ahora no recuerdo su nombre, tampoco son tan buenas...
Como a Germán le gusta mucho el té, un día nos encontramos con esta tienda caminando por Malasaña: http://www.spicyyuli.com/
Y resulta que tienen especies también.
Yuli es maravillosa. Y nos encandiló desde la primera vez que fuimos. Es de la Línea y ha vivido mucho tiempo en Londres, de ahí lo del té. Antes trabajaba en una cadena de éstas que venden tés y cafés. Y decidió montárselo por su cuenta porque la explotaban un poco.
Entrar en su tienda significa tener tiempo. No vayas si no tienes tiempo. Puedes preguntarle lo que quieras. Hace cursos de cómo utilizar las especies, hizo uno que me quedé con ganas de ir en el museo de antropología. A veces está su novio, Beto, que también es un personaje, aunque la especialista es ella.
Te lo pone todo en bolsitas, es cuca y es ideal para regalar.
Para las especies "morunas", africanas o indias, seguro que el mejor lugar para comprar es Lavapiés. Pero no conozco ninguna tienda para recomendarte, la verdad.