La experiencia gastronómica

Lo gastronómico, es decir la ingestión de alimentos entendida no como función de alimentación sino como exaltación emocional, se produce mediante la excitación de elementos sensoriales: Los elementos de una preparación son percibidos, sin duda, mediante los sentidos de cada comensal. Pero eso no es todo, hay la correspondiente carga afectiva o emotiva con la que las personas 'coloreamos' las percepciones físicas y que actúa a través de una intuitiva formación de criterio del comensal, que parte como todas, desde los primeros pasos de cada persona, de manera que para disfrutar de un plato, es necesario que el comensal posea 'herramientas' que le permitan identificar las sensaciones y emociones que se le  producen.

Por tanto, la experiencia gastronómica del comensal aparece como un proceso complejo mediado por los platos de los que decimos que 'tienen un sabor'. Al respecto, todos conocemos suficientemente, desde la escuela, la constitución básica de los sistemas bucales gustativos y olfativos relacionados con el sabor y lo que constituye una teoría de los sabores. Pero de la misma manera, cuando saboreamos una preparación o un producto, somos conscientes de que esas teorías son insuficientes para explicar los fenómenos que acompañan a la experiencia gastronómica.

La experiencia gastronómica se produce tras la preparación de un plato que se describe mediante una receta (probada y experimentada múltiples veces) que incluye los ingredientes, la preparación y la presentación.

Obviamente al enfrentarse a la preparación, lo primero es la adecuación culinaria de cada uno de los ingredientes (por ejemplo el grado de maduración de la carne), luego la preparación, con un alto contenido técnico y al final la presentación, en la que hay una parte 'artística'. Una vez concluido podríamos pensar que el plato necesaria mentesatisficiera a cualquier comensal y por tanto establecer una relación entre recetas y experiencia gastronómica... aunque inmediatamente encontramos que es un modelo insuficiente (no ante un 'cocido madrileño' responden igual todos los comensales).

Por tanto, al hablar sobre estos temas hay que acudir por supuesto a 'la receta', pero también a la intuición y a la experiencia del que 'presenta el plato' y a la capacidad del comensal para 'entender el plato' y por fin al ambiente en que se produce la degustación.

De esta manera, al ser una 'percepción coloreada emocionalmente', me parece oportuno referir aquí a Ferran Adriá como docto maestro y consecuentemente dejar de escribir sobre algo tan mágico... lo que sigue sólo serán notas de un aprendiz de aprendices.


Notas:

en esta sucinta, clara página se describen parte de las sensaciones organolépticas en la degustación de la carne

En esta línea, para el análisis de una preparación, podríamos considerar dos grupos de elementos:
de los sistemas perceptivos
del sistema emocional.

Para intentar entender la diferencia, podemos considerar por ejemplo como es diferente una salchicha si se come en un restaurante o como un 'perrito caliente' en un puesto callejero o en la barra de un bar.

En cuanto a los primeros, la documentación (web) sugiere:
La presentación
El olor
El sabor
La textura, tanto en el plato como en boca.
En cuanto a los emocionales:
El ambiente
La memoria
La educación
La experiencia

Empezaremos por la textura, que es una característica de cada plato por medio de la que intentamos describir la apariencia.  
Propiedades organoolépticas.
Explicando el Sabor y la Textura.
Creo que este blog es muy bueno.
Entresacaré si se puede algunas citas de él.

Añado un link a otro blog

Primera edición
18-11-2012


_____________________ Editada: 28 de nov. de 2013