Como hacer el pollo asado (al horno)

El objeto de este post es, con medios domésticos y sin disponer de un elemento para asar, acercarse los más posible al pollo asado (rostizado) cuya gracia es que queda jugoso y con la piel churruscante.

Características

El sabor provendrá tanto de las especias y el relleno que usemos como del tipo de pollo; el asado tiende a desgrasar; la salsa que se produce es un buen saborante. Dependiendo del tipo de animal que usemos la carne quedará más o menos fibrosa y 'dura'; en cualquier caso ha de quedar jugosa. La piel ha de quedar 'churruscante' (es un 'must' de esta preparación).

Ingredientes

Texto

Lista de la compra

Selecionar un pollo sabroso.
Elementos para el relleno: manzanas, ciruelas pasas.

En el Fondo del armario

Se le puede poner la condimentación que apetezca. La 'básica' es con especias en polvo (ajo, orégano, pimienta) y sal.

Preparación

Si se hace con método, es una preparación sencilla y al ser un 'horneado' poco exigente en cuidados.

Pre cocción

Sazonado Mínimo:
Separar la piel de la carne usando el dedo.
Por fuera untarlo con un poco de aceite de semillas.
Condimentar por fuera, entre la piel y la carne y por dentro.
En su caso rellenar
Se inyecta salmuera (sal disuelta en agua) con una jeringa.

Assaisonner l'intérieur du poulet : sel, poivre, thym et gousses d'ail en chemise.
Saler légèrement l'extérieur du poulet.

Otras altrnativas:

Navegando por la web aparece que lo de asar el pollo tiene su aquel, por ejemplo si vemos lo que se lo ha currado umami-madrid. o Enrique B,  o lo más sofisticado en Jet City Gastrophisics.

Cocción

Para conseguir una piel crujiente debe quedar fuera del contacto con líquidos y el calor debe darle por todos lados.
Por tanto, la cocción va a depender del horno y de cómo lo empleemos.
Horno con rostizador ( 'artilugio' del horno para asar pollos): Usarlo según las instrucciones.
Horno con calor 'por todas partes':
Usando la rejilla: Precalentar el horno, poner el pollo sobre la rejilla del horno, y debajo una fuente para recoger los jugos.
 - en este blog sugieren: 'Si se cocina al horno, hay que colocarlo sobre una bandeja con rejilla'.
Usando el gratinador: 'Levantar' el pollo usando algún soporte hueco.
- puede emplearse algún elemento para levantar el pollo con algún elemento de manera que el apoyo sea el menor posible (ver ejemplo abajo)

Cuidado durante la cocción con gratinador: Cubrir con papel albal y a partir de la media hora, cada 12-15 min, rotar el pollo de cuarto en cuarto de vuelta (si no se deja, pues se le da media vuelta).

Vérifier la cuisson du poulet en piquant les cuisses. Le jus qui s'écoule doit être translucide et blanc.
Cuando está hecho la carne de las puntas de las patas se retrae y deja a la vista el hueso.

Reservar 20 minutos para dorarlo: quitando el papel albal, por los cuatro costados, durante 4-5 minutos por cada lado (si le falta para el punto, se vuelve a cubrir y se mantiene el tiempo necesario).

Notas

Tener en cuenta que el asado no es el braseado. Al contacto con la fuente o bandeja si hay líquidos como el propio jugo de la cocción o algún caldo que se añada, la piel 'puede disolverse' o dañarse por lo que debe dorarse primero.

Colorer le poulet sur toutes ces faces dans l'huile fumante.

El tiempo de cocción puede reducirse si a partir de la hora y una vez gratinado se trincha y se continúa asando .
Rellenos
Puede macerarse con brandy
Frutas 'secas' Ciruelas
Frutas frescas: Manzana, Limón
...
Se pueden añadir patatas o batatas o manzanas, pero hay que tener la precaución de meter cada elemento a tiempo para que se guise y no se pase.

Tiempo de cocción:

A 230 entorno a los 40 minutos por kilo. Otras opciones: 180ºC o 230ºC

El Punto

Se puede saber si ya está si al pincharlo en el contramuslo (que es lo lo más jugoso y lo que más tarda) no sale demasiado jugo.
La temperatura interior es en torno a los 70ºC.

Reposo
Sacar la rejilla del horno y pasarr el pollo a una fuente donde reposará por unos 10 minutos. Los jugos que suelte icorporarlos a la salsa.
Trinchado
Hacerlo sobre la fuente ya que soltará bastante jugo que se puede incorporar a la salsa. Ver abajo.Se puede trinchar también en la mesa.

Emplatado

Ver abajo, el trinchado y otras opciones.

Ejemplos

En este caso, Naná lo ha metido 'sin más' y le ha echado como 200 cl de agua. En el asado se acompañó con batatas.

	En este caso he empleado un molde para levantar el pollo
	El mismo molde para asar una pechuga de un pollo de 1,8 Kgr (al menos 45 minutos a 180ºC). Con la jeringuilla se puede intruducir salmuera y gengibre.

Trinchado
Fileteado de las pechugas para preparar un sandwich

Conseils
- Colorer la pièce avant cuisson à l'aide d'un corps gras résistant aux fortes températures (Huiles ou beurre clarifié).
- Cuire au four sans couvercle en arrosant avec les graisses de cuisson pour éviter que le rôti "sèche".
- Laisser reposer la pièce rôti dans un endroit tiède (temps de cuisson = temps de repos).
- Réchauffer la pièce quelques minutes dans un four chaud.
- Servir dans une assiette chaude et avec un jus bouillant.

Otras recetas:
Pollo al horno a baja temperatura
Un pollo asado jugoso y crujiente
Enciclopedia: Pollo asado a la jardinera
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Reconstruido
Primera edición 21-7-2013, 2-1-13