Cocer pasta

Hoy sería más propio decir 'Todo el mundo cuece pasta' más qie aquello de que 'todo el mundo cuece habas' La pasta es lo primero que se cocina y se sigue cocinando durante toda la vida.

Sobre el punto

Pegar el espaquietti a la baldosa, probar uno (cuando se consigue pescar) o mirar al trasluz la pasta a ver si el núcleo se ve, son métodos de encontrar el punto que no están mal,

Pero lo que realmente está bien es sentir el punto con tu tacto.

A ver si me explico; cuando mueves la pasta, porque hay que moverla para que se separen las piezas, notas golpecitos en el chisme con que la estas moviendo y si te fijas, notarás lo dura que está.

Claro que tendrás que usar un chisme que te transmita las sensaciones. Valen los tenedores y los palillos chinos, estos últimos un utensilio de cocina a la que cada vez le encuentro  más aplicaciones y con práctica cualquier útil que sea suficientemente rígido.

¿Qúe añadir al agua?

NADA

A ver, la pasta no toma el sabor de lo que le pongamos al agua, o lo toma muy parcialmente. Por ello, lo que hay que hacer es cocer la pasta con agua y luego, una vez escurrida, añadirle lo que queramos. Incluso la sal.

Es imprescindible añadir grasa (aceite o mantequilla) para que la pasta no se pegue.

Siguen mis modestas notas.

Características

La pasta es una masa de trigo.

La semilla de trigo que se usa tiene determinadas caracterísitcas (alta tenacidd y baja elasticidad); tiene una estructura del alidón muy cristalizada -vítrea, se apoda 'trigo duro'- con contenido de almidones adecuados.

Presentaciones

La pasta puede servirse como acompañante o integrada con una salsa.

Productos

Se puede hacer en casa.
Se puede adquirir; en el mercado se presentan frescas y secas.
La pasta seca, se hace a partir de harina de trigo duro y agua; se amasa a baja temperatura para que se produzca la absorción de agua, se le dá forma, se corta, se seca, se envasa y se lleva a las tiendas. La pasta se presenta en 'infinitas' formas, pero la base es la misma.

El proceso de cocción

Para la cocción se necesita calor para que adquiera la forma de gelatina.
La gelatinización consiste en que el agua se mezcla con el almidón y sólo el agua, es decir, aceite u otros saborantes no formarán parte de la gelatina. La sal es lo único que  de añadirse tendrá efecto en la cocción.
En general hay que comer la pasta recién hecha ya que al enfriarse varía la gelatina a gel (duro y rígido) y por tanto la textura.
La temperatura que se necesita para que se produzca la gelatina es por encima de los 60ºC.

Hecha en casa

Ver en esta entrada.

Pasta fresca envasada

Sin comentarios.

Pasta seca envasada: cocción

El producto se sumerge en agua caliente por encima de los 70º (hirviendo a borbotones).

Tiempo de cocción

En el envase el fabricante indica un rango de tiempos de cocción en minutos de manera que más o menos tiempo permite ajustar el punto (en definitiva, la profundidad de gelatinización).
El punto al dente por tanto consiste en tener el producto en agua caliente el tiempo necesario para que quede un núcleo sin gelatinizar; el producto tendrá que tener un cierto grosor para poder hacer este ajuste. Normalmente coincidirá con el inferior del rango del paquete.
Alcanzado el punto, cortar la cocción retirándo el agua empleando un escurridor; de esta forma se mantendrá en el entorno cálido que genera el alor acumulado en el cazo.

Inmediatamente después de sacar del agua

Si se va a empelar como acompañante, añadir un chorro de aceite y remover. Esto evita que se apelmace. Inmediatamente emplatar y llevar a la mesa.
En el caso de que sea con salsa, añadir la salsa, remmover con cuidado de no romperla, emplatar y llevar a la mesa.