Mi hermana Ana, que también (Pilar también lo es) es una cocinillas (aunque cuentan poco) me dijo: Yo congelo todo...
Desde entonces yo le sigo la estela.
Congelar
- Preparar área de manipulación amplia antes de empezar. Se necesitará una superficie plana y libre.
- Hacer hueco en el refrigerador y en el congelador.
- Trocear las piezas de manera que queden como las vamos a preparar una vez descongeladas.
- Los trozos han de ser regulares, es decir que no haya partes mucho más gruesas que otras; si se requiere, trocear más las piezas
- Poner en el área de manipulación una plancha (algo de plástico suficientemente grueso para que soporte el peso) que nos permita poder trasladar el tinglado al refrigerador y luego al congelador sin que varíe el orden.
- Poner sobre la plancha una capa de film plástico.
- Ordenar los trozos sobre el film, uno a uno de manera que no toquen unos con otros ni se apilen.
- Cuando esté la superficie recubierta de trozos, cubrirlos con film. No cortar el film, mejor envolver.
- Apilar los trozos unos sobre otros produce efectos indeseados: las piezas toman formas caprichosas, se adhieren unas a otras y es difícil separarlas (en este caso lo más útil para separarlas es emplear un abre ostras); por tanto, si hay que apilar, separar las capas con planchas
- Refrigerar las piezas antes de meterlas en el congelador.
- Los trozos tienen que estar muy bien envueltos en film; el congelado tenderá a secarlos y cualquier trozo que asome fuera del empaquetado se pondrá feote.
- En el congelado, el frío tiene que ser lo más intenso posible. Hay que tener un buen congelador, de 'varias' estrellas.
- Mantener abierta la puerta del congelador el mínimo de tiempo posible; si se ha tenido que abrir, por ejemplo para hacer sitio para un producto, esperar a que se reestblezca la temperatura.
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- Descongelar (por orden de 'utilidad')
- Meter los trozos en bolsas estancas y sumergirlos en agua a temperatura ambiente. Es el método más útil. Hay que cambiar el agua y algunos productos sufren por el cambio de temperatura.
- Pasar los trozos que se vayan a consumir al refrigerador con tiempo suficiente (12 horas). Es el mejor ya que el ambio de temperatura es lento y permite que las fibras y sus proteínas se vayan acomodando. Requiere una planificación que yo soy incapaz de segui; además a veces no son suficeintes 12 horas...
- Usar el microondas. Con este método siempre hay trozos que se cuecen.
- Productos adquiridos ya congelados
- Procurar no romper la cadena de frío: usar una bolsa de congelados para el trasporte y que este sea lo más breve posible
- Experiencias
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- Pescado
- Quitarle todos los trozos rojos ya que toman mal sabor. Cortar los trozos muy homogéneos para simplificar el descongelado y poder elegir bien los trozos....
- Espinas para caldo:
- No hay forma de limpiarlas por lo que se pueden congelar pero no se pueden tener más de una semana.
- Marisco
- Se puede congelar entero, pero no se puede tener mucho tiempo: una semana.
- Carne de vacuno
- A no ser que sea una carne muy madura, no recomiendo congelarla, se rompen las fibras y pierde muchas de las caracterísitcas.
- Carne picada de vacuno
- No recomiendo congelarla
- Carne picada mezcla de de vacuno y cerdo
- Se congela bien
- Carne de cordero
- Se congela bien. Trocear es importante. Las patas enteras pueden ser problemáticas de descongelar.
- Pollo y otras aves troceados
- Se congela bién. Suelen venderlos muy limpios por dentro; si es el caso limpiar todas las partes rojas.
- Higaditos u otros entresijos
- No congelar
- Verduras
- Salvo raras excepciones no las congelo. He tenido experiencias varias con el cilantro, pierde el sabor pero parece que se puede hacer si esté en un envase herméticamente cerrado.
- Caldos
- Se congelan bien; emplear vasos.
- Queso
- Se puede congelar; trocearlo y seppararlo según preveamos el uso.
- Pan
- Se puede congelar aunque se conserva bien durante unos días en una bolsa de plástico (hay que pasarlo luego por el tostador).
- Huesos
- Se conservan bien
- Chorizo de freir
- Se conserva bien
- Anchoas
- No quedan bien. Las congelo para el gato.
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- Cortar productos congelados
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